島島啊呷 – 綠色夥伴系列專訪 04
文／島內散步（高穎婕）
島內散步企劃「食食在在過生活」食物議題專案，希望從食物推廣「永續生活」：透過當季當令食材的純粹美味，從「吃」感受生活的美好，有意識選擇對自己好、也對地球好的飲食方案，食踐「吃在地、食當令、適量吃、分享食」。
今日無菜單料理：歡迎享用「人生七味餐」
「燒喔～上菜！」遠方炊煙從「阿嬤ㄟ灶腳」裊裊升起，一群媽媽有條不紊地在鍋前穿梭，默契地分工煮食，不一會兒一道道料理一字排開。這是古坑華南社區的「人生七味餐」，融入「吃當地、食當令」的精神，以雲林在地友善食材入菜，配合節氣料理出對應「酸甜苦辣鹹鮮色」七種不同味道的餐點，更隨季節食材有不同變化，儼然「無菜單料理」。【古坑尋味・里山生態風土饗宴】路線首站抵達「阿嬤ㄟ灶腳」祭拜五臟廟，搭配社區督導賴雅玫從旁說菜，彷彿在舌尖上多遊歷了好幾個雲林鄉鎮。
#人生七味餐：七味各自代表
酸：大埤酸菜豬肚湯（雲林南段）
甜：林內蜜芋頭（雲林東北段）
苦：苦瓜鑲肉
辣：崙背喀喀食作辣到華南土雞（雲林西北段）
鹹：梅干香滷肉
鮮：好蝦冏男社清蒸口湖虱目魚（雲林西南段）
色：生菜抱繽紛蔬果沙拉（斗南馬鈴薯+手雕蕃茄）
人情味：酪梨沙拉、㰀檬氣泡飲、炒青菜
除了這七味，在地居民更加碼「第八味」－人情味，熱心送來自家栽種的酪梨和龍鬚菜，為宴席加菜，也讓旅人手上的白飯一碗接著一碗。這些豐富的料理，都是由雲林古坑華南社區居民共創而成。
不僅有代表酸甜苦辣鹹鮮色的七味餐，村民更送來自家種的農產品為訪客加菜。
阿嬤ㄟ灶腳，社區總鋪師大集合！
「這是老中青少全員動起來，生態平衡充滿創造力與開放性的里山聚落」，華南社區官網上這樣寫著，實地走到現場所言不假。為了讓外地訪客享用在地特色餐，從鍋碗瓢盆到食材供應，社區居民井然有序地分工，儼然一個「社區總鋪師」團隊，甚至曾為雲林知名在地文化慶典「伏流祭」的強大奧援。而這樣有組織的團隊，竟是一群熱衷學習的社區媽媽組成，將過往社區風味餐增能課程，發展成常態活動。
每逢出餐日，也是社區居民的聚餐日。全村總動員一起準備食材、料理飯菜，也會一起到灶區用餐，對於高齡又少人口的村落來說，間接達到全年齡照顧。這座「阿嬤ㄟ灶腳」儼然社區的灶腳，「食物」也成為串起社區居民的連結。對旅人來說，吃一桌在地風土饗宴更是「感受土地生命力」最難忘的方式。
社區媽媽聚集在阿嬤ㄟ灶腳煮食。每回遠迎訪客的宴席，就是社區聚餐的時機。
直擊國寶生長地！灶咖化身在地農產推廣中心
「阿嬤ㄟ灶腳」不僅是村民凝聚情感的場所，也記錄著地方產業。前身為儲存農產的「柳丁寮」，現今則為推廣在地農產的據點。本次【古坑尋味・里山生態風土饗宴】路線，便邀請到在地愛玉小農柏成帶大家認識社區物產－愛玉的生長過程。
舉凡路邊攤或夜市，都有愛玉攤相間其中，如同國民飲料般的愛玉究竟有什麼特別？值得旅人跋山涉水前來一窺？柏成說，愛玉可是「台灣國寶」！全世界僅台灣獨有，因為愛玉子成熟關鍵，只能靠一種嬌貴的生物「榕果小蜂」穿梭公果與母果授粉才能結果，但榕果小蜂易受蟻害波及，更只棲息在無毒友善的環境。也許很多人聽過阿里山產愛玉，但純淨的華南社區也被榕果小蜂「相中」為棲息地。
（左）公果與（右）母果色澤不同，愛玉小蜂會鑽進公果再到母果，使其授粉結果。
即便解決授粉，採集更是一大挑戰，由於愛玉結果於樹梢，早期農民常要冒著生命危險爬上二三層樓高以上的野生愛玉，也因此，現今愛玉生產幾乎改採人工種殖。這樣的挑戰，也促成孝順的柏成回鄉承繼：「因為爸媽的身體不太好，我之前經常回來幫忙，後來就覺得，好像應該要回來接了。」
愛玉小農使用長竿採摘愛玉果（古坑南華社區提供）
摘下愛玉還無法食用，需剖開果實不斷翻面曬乾，才能取籽加水搓揉成凍。複雜的栽種與製程，造就愛玉的珍貴，也因此柏成分享，市面上吃到的愛玉多半有添加物，想辨認「真假愛玉」端看它會不會「游泳」：「真的愛玉都是浮在飲料上面的，不只能做成飲品，還有很多料理方式，甚至還能炸來吃。」
愛玉會因為烘乾、曬乾不同後製方法，產生口感差異。
搓愛玉的水更是門學問，需有特定比例、並使用有礦物質的水才可凝固。在台北都會區甚至有可能搓不出愛玉，因為台北市民生用水「過濾的太乾淨」，得使用「特定品牌的礦泉水」才得以成形。
手搓愛玉DIY：從認識愛玉到手作友善愛玉凍，認識食物從土地到餐桌的歷程。
變身金牌農村！扭轉裁併村廢校靠「食農教育」
無論是籌備在地風土餐或農事現場分享，什麼樣的動力讓全村願意一起投身食農推廣？人稱「雅玫姐」的社區督導賴雅玫透過生態導覽娓娓道來：「我們是一個雖然很鄉下、但很合作的地方！」
華南社區坐落以咖啡著名的古坑鄉，位在雲林最南端，是座以務農為主的淺山聚落。全村只有百餘人，堪稱「全台最少人社區」。十年前，這裡曾是個沒醫生、沒公車、沒有便利商店、居民多為65歲以上長者的「限界村落」， 社區唯一學校華南國小，學生一度只剩23人，同時面臨「高齡化、少子化、人口外流」三大困境，讓華南社區險些裁併村、廢校，也讓社區及學校同步思考如何轉型。
社區督導雅玫姐替大家進行社區生態導覽，聊起當年送孩子就讀實驗教育學校舉家南遷古坑的故事。
社區希望年輕人回鄉，需有「產業」與工作機會；學校想要留存，需要發展「在地特色課程」。將兩者結合的關鍵人物便是華南國小前校長陳清圳。十年前，食農教育還未盛行，陳校長為推動轉型實驗學校，從社區的農村日常取徑，將地方文化與產業融入教學，設計課程引領學生走入社區，從認識土地的視角關懷生活周遭。現任陳啟政校長則持續落實推動實驗教育，更於2022年榮獲教學卓越金質獎的肯定。
在實驗小學與華南社區發展協會共同推廣食農教育下，不僅把廢棄衛生室變成診療間，更推動無毒農業，全村一起推動友善農耕，實行「不噴藥、不干擾、不破壞」的土地友善原則。小農們則善用古坑特有的風土氣候，種植適性的多元農作物種，如：龍眼、柑橘、柳丁、愛玉、文心蘭、竹筍等等，一同復耕轉型「生態石梯田」。生物多樣性回歸村民生活，甚至還能發現「食蟹獴」、「藍腹鷴」等在國家公園才會出現的保育類動物。一項項行動讓村民看見彼此的改變，也因而凝聚向心力。
友善石梯田，現今仍維持一定週期的休耕，讓土地維持生命力。（古坑南華社區提供）
孩子生活在純淨的環境，切身體驗友善耕種與生態料理的價值，「當孩子走進社區與居民互動、給予回饋，這樣跨世代的交流是很無價的！」雅玫姐分享；學校復甦同時，社區也開始活化，以農村旅遊結合在地食材，引領旅人重新找回與土地的接觸，更獲得第二屆金牌農村雲林金獎，代表雲林在全國賽獲銀獎殊榮。學校與社區交互影響，讓大家看見小小村莊的動能和生態產業永續發展的可能。
華南社區每年舉辦「生態祭典三部曲：春分時節惜山祭、穀雨紛紛告天祭、歲末立冬謝天祭」，透過祭典讓居民、旅人、生產者、學校齊聚關心愛護環境。
社區產業幕後推手！陪伴村民看見「友善土地價值」
「我前幾年的身分，其實只是一名家長，」談起與社區的淵源，雅玫姐提到，自己過往為一名有機食物的推廣業務，孩子經常跟著她吃有機食物、走訪有機農場，因而進入實驗教育，也讓她認識了陳校長。
從教育推廣到走入社區需要不同經驗激盪，華南社區發展協會榮譽理事長劉清極便扮演橫向溝通要角，十幾年前社區開始農村再生計畫，他找來陳校長合作想法建構。而雅玫姐帶著協助原住民銷售有機蔬菜、和在台北市南機場社區「方荷生里長辦公室」擔任餐募志工的經驗，同時擁有商業及社會服務背景的她受陳校長邀請，4年開始協助社區「打造產業」；曾在主婦聯盟擁有倡議歷練的姐姐賴雅芬則參與「教育端」任職華南國小，倆姊妹共同推廣食農教育，都是協助社區及學校轉型的重要推手。
雅玫姐分享孩子就讀實驗學校第一天就遇風災撤村：「當時就覺得身為父母親應該一起過來，陪伴孩子學習。」因而9年前和姐姐賴雅芬帶著孩子舉家南遷古坑。
為何願意來到偏遠的里山村落推廣有機食物？雅玫姐卻說：「我不是進社區才做有機，而是先認識有機再進社區，」接觸有機食物議題，起先來自孝順的心。二十幾年前母親罹癌，為了讓家人吃到乾淨的食物，在有機商店尚未普及的年代，她費盡心思做功課、到處張羅食材，「當時蔬菜箱並不普及，但我們那時候就在訂了，」也因為看見有機食物的生命力和對人體的幫助，希望將好食物分享給更多人。「那時候通路很小眾，就是朋友間的分享，再後來幫原住民設計蔬菜箱。也因為之前都在做推廣（有機），進社區後自然而然就會想要倡議、陪伴村民轉型。」
推動公眾事務向來不易，但聊起轉型困境，她倒有不同觀察：「其實那些老農，都是伴隨台灣農業起飛的人，只是因為經過歷代農會輔導政策而有不同的觀念，本質都是愛土地的。」
打造產業並非一朝一夕，需將有機概念、社區輔導經驗、和企業人脈串接，更重要的是，將過程的價值與村民傳遞：「一定要讓大家知道，自己在做的事有多了不起！」對土地、對社區的使命感，不僅建立在惜食共享、孩子的教育，更建立在農民的產銷觀念，和推廣友善土地的責任消費。讓大家知道，可以對這塊土地負擔什麼責任，也讓農民知道，自己也能夠賣這些友善的產品。「帶他們看見做這件事的價值，協會更負起協助銷售的責任給足安全感，他們就會比較願意花更多時間來做。」
在地小農，從慣行農法轉型無毒農法。（古坑南華社區提供）
從產業面媒合資源、轉譯地方價值，過程跌跌撞撞，所幸有許多貴人出資、出料、出技術，一起成就社區產業，讓她非常感謝，「當你真心想要做，全宇宙都會聯合起來幫助你，」雅玫姐欣慰道。
運用計畫案資源將在地生態融入包裝，從LOGO、品牌形象建立、到架設官網運營都不馬虎，「不能因為我們是偏鄉，所以包裝不專業」，從產品看到社區的態度，透過官網持續傳遞價值。雅玫姐強調：「不只是青年返鄉、也不只是二度就業，如果只是這些不會長久，因為沒有消費者需要為那些價值買單。」希望產業能進到消費市場自給自足，逐年降低對政府的依賴，更引入SOP概念優化生產線提升產能，雅玫姐分享：「當我很正面再做一件事，在地居民看見我的全力以赴，也會更想要全力配合。」
凝聚華南社區成「里山生態村」的關鍵，是永續運營的產業、經驗者的陪伴、和感受到價值回饋。
將里山生態融進包裝，分享華南社區在地特色。
不僅在共生田推動友善耕作，也幫鄰近友善耕作的小農做通路、協助產業轉型，擴大友善影響力，也預告2023年將推出「華南社區品牌」，希望造就更多工作機會，以共好精神扶植返鄉青年與轉型農民。
學校端則因應季節設計「四季課程」與「食農教育實作體驗」，除了讓孩子內建四季節氣，走入社區認識居住的這塊土地，也間接增加與社區互動的機會，邀請村民共享食農體驗課成果。協會則從旁協助、與學校端交流，將在地物產設計成手作體驗，也成為外地旅人感受在地產業的媒介。
使用社區種植的特色農產文心蘭，設計花冠DIY。
品一杯里山咖啡香，走一趟「食食在在」永續旅行
與土地連結的古坑時光，少不了一杯古坑咖啡！現場設置專業咖啡席，供應華南村新鮮生產的台灣優質咖啡。但也不只是咖啡，多元物產陳列區更打破旅人印象，認識到「原來古坑不只有咖啡」另類風貌。
除了持續選擇古坑在地特色物產開發新產品，華南社區也和島內散步合作「食食在在過生活」專案路線，共同推廣「食當季、適量吃、分享食、吃在地」的永續理念。雅玫姐感慨：「當世代從『爸媽煮』、『阿公阿嬤煮』到『餐廳吃飯』，孩子跟食物的關係愈來愈遠。應該讓孩子更認識我們生活的這塊土地，因為大自然，就是孩子最好學習的地方。」
有別一般的套裝旅行，不管是島內散步路線企劃、加菜的農民、努力導覽的雅玫姐，都希望傳遞「用吃改變對土地的認識」：「這樣的消費和旅行模式，也是愛護土地的舉動；一個地方能讓大家一來再來，就是永續旅行。」
來自淺山村的手沖古坑咖啡，口腔縈繞淡淡的柑橘香。
＃送給島內散步粉絲一道菜
Ａ：落英繽紛羊脂玉
運用食材：華南余家愛玉、鮮筍、食用花瓣、華南㰀檬原汁、糖、君度橙酒
菜餚設計者：2021綠色餐飲指南年度最佳主廚、TuPang地坊餐廳主廚－張皓福
推薦原因：綠色主廚運用華南社區生產的綠色食材，為「人生七味餐3.0」創作新菜，非常精緻，也紀錄著團隊比賽的小故事。某次料理賽，愛玉的水分比例不小心調錯，團隊集思廣益將本來「站著」的菜臨時調整成「躺著」，讓我對團隊碰到困難時的合作無間、一起想辦法解決的團結印象深刻！
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農村生態之旅路線｜ 古坑華南村 → 友善愛玉園導覽 → 人生七味餐 → 文心蘭花冠手作 → 秘境共生田生態導覽 → 愛玉手作體驗 → 梯田午茶時光＋古坑手沖咖啡席
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《延伸閱讀》「島島啊呷」線上內容策展，取台語諧音「慢慢吃」，希望邀請更多人響應「慢下來享受食物、用心選擇好食物，就是『食踐永續生活』的新態度」；從「食材」帶看見地方風土，藉由「綠色夥伴專訪」讓更多人認識地方經營理念和推動綠色飲食的理想。