島島啊呷 – 綠色夥伴系列專訪 01
文／高穎婕
島內散步企劃「食食在在過生活」食物議題專案，希望從食物推廣「永續生活」：透過當季當令食材的純粹美味，從「吃」感受生活的美好，有意識選擇對自己好、也對地球好的飲食方案，食踐「吃在地、食當令、適量吃、分享食」。
首位要介紹的島內散步綠色夥伴，是新竹峨嵋路線「大地蔬食餐桌」的設計者，回溯島內散步十週年食物主題路線中，那一格格精緻的九宮格蔬食餐盒，便是出自這位「在地好手」，她是「雪山手作坊」的主理人陳梅玲。
英文名字和亞瑟王傳說中的「Merlin」同名，不知是巧合還是天命，一樣樣在地食材經過她的巧手，就能化作一道道精緻小巧的蔬食料理，好似被施了魔法。致力創意素食研發10年、經常在粉專分享各色蔬食小點，梅玲強調：「我把自己定位成蔬食創作者，而不僅是廚師（生產者）。」以視覺藝術、風味層次、營養均衡為主軸，擅長藉由「當季當令食材」獨特的風味，創造出人意表的配對。
島內散步十週年食物主題路線，九宮格蔬食餐盒。
開啟蔬食料理的契機：「吃蔬食，是我維持平衡，與順應自然的方式。」
回溯蔬食料理的初衷，梅玲笑說一切都是誤打誤撞：「我是先成為素食者，才成為料理者的。」原先不特別偏好肉食的她，更因為一些畫面不喜歡吃「有形體」的食物，無論受電影《星際戰警》中一幕地球人吃人的畫面刺激，或發現小吃攤的盤中飧是前一刻放生的動物，又或是不捨搖著尾巴的快樂動物被宰殺、和目睹烤雞攤旁的活雞，這些無力感都讓梅玲感慨：「看著同伴被烤來被吃，光想我就覺得牠們精神分裂，然後我們一直在著這些吃精神分裂的雞。」
「後來回想，這些都是讓我成為蔬食者的契機，我本身也對未知事物充滿好奇，很好奇吃蔬食會造成改變什麼。」回到台灣，因為朋友的分享，她開始嘗試蔬食飲食，想讓生活變得更好。
集合生命經歷與反思 用蔬食傳遞療癒
幾乎不重複的蔬食料理，充分展現她獨特的性格與堅持，想法異於他人的梅玲悠悠地說：「我很小就開始想，人存在到底有什麼目的、為什麼要活著？」即便就讀觀光科系，她在成長過程中不斷探詢生命的意義，走遍台灣、中國上海等地，曾在旅宿業、公關公司、麵包店就職，從策展企劃、工程製圖、切割機驅動軟體、到為藝術家曝光作品集，看似相差十萬八千里的工作內容，卻是堆疊生命厚度與激發創作的重要元素。而蔬食料理，正是她揉合生命體驗的想法貫徹、與抒發創作的平台。
喜歡開疆闢土的她，將這樣的冒險性格歸結於客家人的身分：「我覺得客家文化對我的影響，是給我客家精神。它是很多元的族群，即便不斷被迫遷移、取得的環境資源沒那麼好，但為了生存，善於適應多變。」家中八個小孩，排行最幼的梅玲即便成長環境刻苦，從小學就必須開始學煮飯，但她坦然接受生命給予她的歷練。
出生在新竹竹東軟橋里，擁有客家血統的她，蔬食料理卻常融合異國元素。日系的「最中」、印度的「球餅」，都是承接多元想法的特色「容器」。梅玲分享：「我覺得蔬食需要活潑，既要營養多元，又要能激發想像力。」這些異國元素的加入，不僅做到調味變化，也讓食物成為料理者與品嘗者的摩斯密碼，她這樣比喻：「食物呈現的，就是我內在的世界，我希望讓吃的人帶回生命中，激發他去想很多事，擴大他內心世界的質與量。」透過蔬食飲食實踐，梅玲更希望這些料理可以療癒人心，甚至改變生命的質量，成為一個正向的循環。
印度球餅／搭配酪梨季節，推出綠豆仁蘋果酪梨最中。
願蔬食料理 能像雪山融水般純粹
回台灣前，梅玲也曾在雲南待過一段時間，粉專「雪山手作坊」的命名，便來自雲南生活。「在雲南和新疆，水的源頭都是來自雪山融水，我希望料理與食材也能像雪山，回歸源頭，使用有機、自然農法、無汙染的方法。而我也認為做任何事情，都要回到最初純靜的狀態，比較利己又利他，也是我做菜的出發點。」
繞了一圈，家是起點也是終點，回到台灣，地方上沒有太多蔬食選擇，料理方法較油膩、食材未經慎重挑選，因此帶著小孩一起茹素的梅玲，開啟做菜的念頭。
自幼的作菜經驗加上創新的性格，梅玲幾經朋友鼓勵，開始嘗試做蔬菜與他人分享，自此邀約不斷，讓她獲得很大的成就感，曾有一間知名素食餐廳老闆對梅玲的菜給了很高的評價：「妳的菜，沒有廚師的味道。」自此，跟著家人從事手工床業的梅玲，開始全職投入蔬食研究。
不同的料理元素，也來自經驗累積與精益求精。「也許我比較站在研發者角度做菜，比較沒有限制，一般的素食業者比較難考量營養、很多都經過油炸，但我的蔬食料理，一定要兼具『好吃、營養、好看』三個元素。」
多變的蔬食創作，不變的共通點是經常使用「在地當令食材」，也因而結識很多地方農人，農忙時期，經常可見梅玲支援地方農事的身影，也透過蔬食料理融入在地食材，為農人發聲：「我認識很多農夫，希望透過友善農法保護環境，我很希望他們被看見。」
從蔬食的購買者，到融入在地小農的社群，實際感受新鮮可見的食材從土地長出的過程，她觀察與土地近距離接觸後，對做菜有了更多啟發，從了解耕作者、土地、食材的特性與生長環境，更能知道與食材結合，從源頭連結，如同雪山的命名追本溯源。「廚師若沒有跟土地接觸，做出的菜會有距離感。」梅玲如此說。
食物小旅行，一面享用蔬食餐盒，一面聆聽主廚說菜，介紹在地食材。
食物的療癒記憶｜ #蔬食創作常備食材，源自 #爸爸的那袋百香果
每個療癒人心的人，背後常有一個帶給他們療癒的源頭，而帶給梅玲療癒感的，就是父親。專訪過程，她多次提及父親對她的影響、以及食物之於與家的印象。在林業盛行的竹東長大，梅玲追憶道：「小時候，爸爸在山區擔任伐木工，一兩個月才會回家一趟，每次都像小叮噹，帶回很多鎮裡、山裡的食物，我都會很期待！」食物對他們來說，就像家庭情感聯繫的信號，不需特別言語，就能透過「分享食」傳遞彼此的善意與溫暖。
有很多人喜歡吃小時候吃過的東西，因為那些食用情境，多半是來自家人朋友留給我們最珍貴的回憶。「有時間的父母，經常是做好菜，留菜給小孩；沒有時間的父母，才是留錢。」梅玲有感而發，食物不只帶給我們溫飽，滿足口腹之慾，還有情感連結的作用。
而在父親帶回來的那些食物裡，最讓她印象深刻的，是一大麻布袋的百香果。在物資匱乏的年代，家中有八個小孩相爭食，梅玲回憶道：「每次爸爸帶回百香果，都會被做成冰棒冰在冰箱。為了防止家中小孩偷吃，那個冰箱還要上鎖呢！是很珍貴的食物。」美好記憶中甜滋滋又少見的特殊風味，讓梅玲直到現在，都經常使用百香果入菜。
加入百香果，做成「芒果百香堅果奶、百香檸檬、酪梨蘋果百香堅果奶」的植物奶冰棒。
關於食物的記憶，有溫暖也有悲傷，梅玲回憶以往還會吃葷食的時候，很喜歡豬肉乾。「那是過年才會出現的珍貴食材，因為客家人很節省，這麼珍貴的食材，一定要全員到齊才能分食。」某次家人們本著貼心，不打擾先就寢的梅玲逕自分食起肉乾，卻被還沒睡著的她瞥見，甚感傷心，「說來好笑，那時候我好生氣喔，覺得被家人背叛了，在我的潛意識種下一個信念，『睡覺會錯過很多很美好的事情』，所以我很不喜歡睡覺，哈哈哈！」
逗趣地分享由食物而來的兒時回憶，也讓她發現，食物可以看見人們的關係，「所以我送人禮物，很習慣送我做的東西，來表達我的重視；小孩考完試，也常做幾道好吃的料理犒賞她。」食物既是家庭裡交流的元素，也是表達情誼的信使。
梅玲經常在社群分享為孩子準備的蔬食便當，即便蔬食料理也可以很豐富好吃。
最喜歡的一道菜｜＃爸爸的客家粽、＃尋尋覓覓的糙糯米
除了百香果，父親做的客家粽，也讓她難以忘懷，甚至迷戀上「糙糯米」與「菜脯」的風味。相比閩南粽直接用水「煮」熟，客家粽的作法，會先將生米泡爛，炒到八分熟，再加入肉、香菇、菜埔等餡料後蒸熟，「我喜歡那個菜埔散發出來的香氣，還有粒粒分明、Q彈的米粒。」此時的梅玲，彷彿回到那幼時趴在灶旁等待蒸籠掀開的小女孩，語氣中充滿殷殷期盼，這樣的家庭記憶，也造就她不好白米、更喜歡有口感的糙米。
喜歡糙糯米，也跟在雲南那段日子有關，「那時候我有養一批馬，馬吃東西的時候，咀嚼的很大力，看起來感覺很好吃，我就也嘗試性地抓一把生米起來嚐鮮，那個味道趨近米做的糌粑，也因為這段經驗，讓我愛上食物最原始的味道。」
雲南那一口米的純粹，成為返台後持續尋找的思念，多年來反覆用蕎麥、白米、糙米進行烘烤實驗未果，卻在地方上的「爆米香」小販前，巧遇一位捧著自家種植糙糯米的在地農人，蹦的一聲香氣四溢，也讓她欣喜若狂：「我很確定，那就是我一直想找的味道。」巧的是，糙米保留米完整的營養成分，麩皮含有B群，對吃蔬食的人來說也是很重要營養攝取，這一切，就像是蔬食者的最適組合。
改變生命質量 #就從每日三餐開始！
從注重吃巧不吃飽、喜歡「吃精緻」的階段，再到雲南生活的啟發以及和農友的接觸，她迷戀上從土裡長出的食物，和原型食物的美好，發現「好食材，只要透過簡單的料理，就可以很好吃。」不斷地開創，再回歸一切的源頭，追尋食物的原味，有意識地選擇對自己生命質量更好的食物選擇。
也因為蔬食習慣，讓她發現身體在更無負擔的情況下，更能夠專注當下、清楚地捕捉思緒、察覺靈感，正向激發對蔬食料理的創作。
喜歡挑戰的梅玲，除了蔬食創作，在社群上，也可以看到她彈古箏的身影。
「我覺得一個主廚不要只是會做菜，而要博學多聞。」梅玲持續接觸不同事物，激盪創作靈感，即便自認沒有音感仍報名古箏班，全是因為「喜歡比較少人接觸的」，也希望透過不擅長的事物鍛鍊心性。每月主辦融合音樂、品茶、與哲學的蔬食小旅行，偶爾去到沒去過的餐廳，保持外在刺激，而後她發現，一切終究需要回歸內在，也期待用書寫與影像紀錄蔬食創作，「希望用蔬食料理，作為與大家分享的媒介。因為人每天都需要吃三餐，吃是我們生命中最重要的事情。」
梅玲分享：「我自己的生命歷程，因蔬食有很大的翻轉，幫助我走過許多挫折。很希望大家給自己一個機會，嘗試這樣的飲食習慣，一個小小的改變，可能影響我們生命的質量。」
送給島內散步粉絲一道菜
Ａ：在現在這個季節，若要滿足好看營養好吃，以及送人需要冷藏的需求，我會推薦
泰國皇家點心－露楚
推薦原因：「椰汁綠豆沙在塑形階段，需要沾五次寒天，很厚工但也很慎重，可以傳答我的情意，而且可以冰起來保存。」
加碼推薦－法式檸檬脆餅（甜）／黑胡椒亞麻子脆餅（鹹）
推薦原因：「既然都要吃了，需要什麼營養，就都給他加進去（笑）」
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《延伸閱讀》
「島島啊呷」線上內容策展，取台語諧音「慢慢吃」，希望邀請更多人響應「慢下來享受食物、用心選擇好食物，就是『食踐永續生活』的新態度」；從「食材」帶看見地方風土，藉由「綠色夥伴專訪」讓更多人認識地方經營理念和推動綠色飲食的理想。